A KAKAÓFÁTÓL A CSOKOLÁDÉIG.
Miből készül a csokoládé? A kakaót a kakaófa termésének belsejében fejlődő magokból nyerik. Kövessük nyomon, miként szüretelik és dolgozzák fel a kakaóbabot a termesztők, és hogyan alakítják át csokoládévá a gyártók!
A csokoládé a Theobroma cacao, azaz a kakaófa terméséből készül. A kakaónak számos átalakuláson kell átmennie, mire hasonlítani kezd a csokoládéra - a párás egyenlítői ültetvényektől a gyönyörűen csomagolt kézműves csokoládé vagy bonbonig egy sereg fázison át vezet az út.
AZ ELSŐ SZAKASZ
Az első szakaszban az Egyenlítő vidékén fekvő ültetvényeken dolgozó termesztők és munkások foglalkoznak vele.
Amikor már elég érett a kakaófa termése, egy macsétával levágják a fáról, majd felnyitják és eltávolítják belőle a kakaóbabokat és a termés húsát, a pulpát.
Minden termés 25-50 magot (kakaóbabot) tartalmaz, a lédús húsba (pulpába) ágyazva.
A termesztők 5-7 napig ládákban fermentálják a kakaóbabot. Pár naponta átforgatják, hogy átszellőzzön, és hogy egyenletes legyen a fermentálás.
A kémiai folyamatok meggátolják a csírázást és megváltoztatják a magok ízét.
Közel egy hétre kiteszik a kakaóbabot a napra, és rendszeresen átforgatják, hogy egyenletesen kiszáradjon.
Egyes termesztők járkálnak a kakaóbabok felett szárítás közben, így segítve az egyenletes száradást.
A MÁSODIK SZAKASZ
A szállítás és feldolgozás.
A kiszáradt kakaóbabot jól szellőző jutazsákokba rakják és így tárolják, vagy egyenesen a csokoládé gyártókhoz szállítják.
Eltávolítják a hulladékot: gallyakat, botokat és a sérült vagy penészes kakaóbabokat.
Pörkölés során a kakaóbab telt ízt kap, leválik a héja és elpusztulnak a baktériumok. Hagyományos sütőben is lehet kakaóbabot pörkölni.
Miután kihűlt, felaprítják a kakaóbab szemeket. A vékony héj leválik a töretről.
A kakaóbab vékony héját ráfújt levegővel távolítják el, hogy csak a töret maradjon meg.
A töretet addig őrlik tovább, amíg sűrű kakaómasszát nem kapnak. A súrlódási erő megolvasztja a töretet, és ennek hatására kiválasztódik belőle a kakaóvaj.
Cukrot és kakaóvajat adnak a kakaórnasszához. Tejporral és más ízesítőkkel is ilyenkor szokták dúsítani.
Akár napokig kevergetik és levegőztetik az olvadt csokoládét.
Nagy tartályokba öntik a csokoládét, hogy kihüljön. Előfordul, hogy hetekig pihentetik a tömör csokoládét, hogy még teltebb ízvilág alakuljon ki.
A csokoládét felmelegítik, majd újra lehűtik egy bizonyos hőfokra a tökéletes kristály szerkezet elérése érdekében.
A csokoládé elkészült, már csak a megfelelő formába kell önteni, hogy tábla vagy bonbon legyen belőle.
Bár a kakaófa, a Theobroma cacao Amerikából származik, mára már öt földrészen megterem. A kakaó ugyanis az Egyenlítőhöz közeli, forró és párás éghajlatot kedveli, ám a jó terméshez különleges körülményeket kell biztosítani számára.
A kakaó Közép-Amerikából és az Amazonas-medencéből származik. Az európaiak a 16. században telepítették be a növényt a gyarmataikra, hogy kiszolgálják a csokoládé iránti egyre növekvő igényeket.
Ma már a világ számos országában megterem a kakaófa. Az Egyenlítőtől északra és délre, a 20. szélességi körön belül uralkodó forró és párás éghajlat az ideális a kakaótermesztésre, amely általában kisebb ültetvényeken, az esőerdők közelében, magasabb fák árnyékában történik.
Az egyenlítői öv peremén nehezebb megfelelő minőségű növényt termeszteni, ezen kívül pedig szinte lehetetlen.
Sok karibi ország termeszt, szüretel és dolgoz fel kakaót a kiszámíthatatlan éghajlati viszonyok ellenére. A világ kakaótermésének nagy része Elefántcsontpart és Ghána ültetvényeiről származik. Ebben nagy szerepet játszik, hogy ezek az országok központilag ellenőrzik a minőséget, így az itt található ültetvényekről származó kakaóbabok a piacon jobb minőségi besorolással bírnak.
Az ősi kakaófajták még mindig megteremnek vadon az Amazonas esőerdeiben
A Theobroma cacao egyik legfeltűnőbb tulajdonsága, hogy virágai és termései közvetlenül a törzsén és a nagyobb ágak tövében nőnek. A botanikában ezt törzsönvirágzásnak (kauliflóriának) nevezik. A papaja, a jákafa és egyes fügefajták is törzsvirágú növények.
Bár a kakaó egész évben képes virágot és termést hozni, általában csak évente kétszer szüretelik: egy fő és egy rövidebb, köztes időszakban. A szüretek időpontja az uralkodó éghajlattól függ. Vannak helyek, ahol a kakaófák egész évben hoznak szüretelni való termést.
A kakaófa termése (vagy gyümölcse) közvetlenül a törzsén nő.
A kakaót nehéz rendszerezni genetikai sokfélesége miatt. A fákat hagyományosan a criollo, a forastero vagy a trinitario fajtákba sorolják. Ráadásul a különböző keresztezések és nemesítések következtében több ezer hibrid alakult ki. Ismerjük meg a leggyakoribb változatokat!
A Theobroma cacao genetikailag igen változatos és könnyű keresztezni, így új alfajok hozhatók létre. Akár egyetlen ültetvényen is előfordulhat több különböző fajta. Ezek mind másképp reagálhatnak a betegségekre, eltérő lehet a hozamuk és az ízviláguk. Régóta keresztezik egymással a kakaófajtákat, hogy a különböző változatok legelőnyösebb tulajdonságait egyesítsék.
A kakaófajták sokfélesége és a túlegyszerűsített kategóriák miatt a termesztők sokszor nem is tudják pontosan, milyen kakaó terem a földjükön. Egyes fajtákból finomabb csokoládé készíthető, bár a kakaófajta gyakran kevésbé fontos, mint a talaj és az éghajlat, illetve a termesztő és a csokoládé gyártó szakértelme. Jó minőségű kakaófajtákból is készülhet silány csokoládé, ám megfelelő kezekben az értéktelenebbnek tartott fajtákból is készülhet ízletes kézműves csokoládé.
Ez genetikailag valójában nem egy alfaj, hanem a venezuelai Chuao faluból származó, jól ismert, első osztályú kakaóbab elnevezése. A chuao kakaóbabot intenzív, gyümölcsös ízek jellemzik.
Az egyik legkeresettebb criollo alfaj, a porcelana enyhe, gyümölcsös ízéről és jellegzetes külsejéről ismerhető fel. Halvány terméséről és piszkosfehér, porcelánra emlékeztető babjairól kapta a nevét. Termése halvány, sima és gömbölyded.
Sokan a criollo fajta magját tartják a legízletesebbnek, amely a spanyol criollo (kreol, azaz helyi, őshonos) szó után kapta a nevét. A criollo termése kisebb és keskenyebb, felszíne rücskös.
A Karib-térségbeli Trinidad szigetéről származó trinitario egy hibrid alfaj. A criollo és a forastero keresztezéséből létrejött kakaó finomabb a forasterónál és magasabb a hozama, mint a legtöbb criollónak.
A világ tömeggyártott csokoládéi többnyire forastero kakaóbabból készülnek. Ez a fajta magas hozamú, de gyakran kevésbé ízletes, mint a criollo. A forastero termése nagy és kerek, kevésbé barázdált.
A maximális hozam és az ellenálló képesség növelése érdekében mesterségesen létrehozott
hibrid, a CCN-51 sok vitát kavart Ecuadorban és Dél-Amerika más országaiban, mert kiszorítja az őshonos kakaófajtákat.
Az Ecuadorban őshonos arriba nacional a forastero fajta egyik értékes változata. Az arriba nacional kakaóbab kifinomult, virágos ízeiről ismert. Az arriba nacional termése zöld és mélyen barázdált. Kézműves bonbon készítéshez ideális.
A kakaófák a tápanyagdús talajt és a trópusi éghajlatot kedvelik. A kakaóbab termesztése, szüretelése és feldolgozása munkaigényes feladat, amely nehezen gépesíthető.
A fákat 3-5 évig kell gondozni, mielőtt virágzásnak indulnak és termést hoznak.
A kakaó a Theobroma nemzetségbe tartozik. A Theobroma cacao jól elkülönülő faj, amely csak megfelelő körülmények között nő és virágzik. A kakaófa kedveli az egész évben forró, párás és viszonylag egyenletes éghajlatot. A magas páratartalom mellett az enyhén savas talaj és a rendszeres csapadék nélkülözhetetlen a jó terméshez, és így a legjobb minőségű kakaóhoz.
A kakaó érzékeny a fényre, az árnyékos helyeket kedveli. Ezért a kakaófákat általában magasabb fák tövébe ültetik - ilyenek az esőerdők fái, vagy például a banánfák. A kakaó az esőerdők szélén terem, gyakran dombos vidékeken.
Mivel a kakaófák gondozása és szüretelése igen sok munkát igényel, és a gépesítése sem megoldott, ezért a családi kisvállalkozások a legalkalmasabbak e feladatok elvégzésére.
A kakaó minősége a termesztés körülményeitől függ, mivel a virágok és a termések érzékenyek az erős szélre, a napfényre és a fagyra. A helyi klíma mindenhol más és más, de pár dolog nélkülözhetetlen a kakaótermesztéshez.
A termesztők a kakaóbab magok ültetésével kezdik a kakaófa gondozását. Előfordul, hogy a palántákat egy gyökértörzsbe oltják be, hogy így gondoskodjanak az egészséges és egyenletes termésről.
A magokról lemossák a terméshúst, amely meggátolná a csírázást.
A kakaó szüretelése körülményes, kézzel végzett munka. A termések egy része csak nehezen érhető el, és ügyelni kell arra, hogy ne tegyenek kárt a fa kérgében. Ügyességre és rengeteg tapasztalatra van szükség annak eldöntéséhez, mikor érett a gyümölcs, illetve hogyan kell szüretelni és felnyitni a termést -mindezt minél gyorsabban.
SZÜRETI IDŐSZAK A kakaófát általában évente kétszer szüretelik, a helyi esős évszaktól függően. A világ azon tájain, ahol nincs külön száraz és esős évszak, egész évben folyamatosan végzik a betakarítást. Egész éves betakarítás esetén még bonyolultabb a termesztők munkája, mivel nincs külön a szüretre szánt időszak. A kakaóbab kisebb adagokban történő fermentálását egész évben sokkal problémásabb megoldani, mint pár, nagyobb szüret során. Mindez további nehézségeket okoz a termesztőknek és a csokoládé gyártóknak egyaránt.
Miután gyümölcs beérik, a belsejében lévő magok pár héten belül csírázni kezdenek, ezért minél hamarabb le kell szedni. A gyümölcsök azonban nem egyszerre érnek meg, ezért a szüreti időszakban folyamatosan figyelni és szüretelni kell őket.
1 A termés érettségének ellenőrzése.
A tapasztalt termesztők olyan jól ismerik a fáikat, hogy a gyümölcsök színéből tudják, mennyire érettek. Mások egy apró vágást ejtenek a héjon, hogy lássák a hús színét alatta. A legegyszerűbben azonban a termés megkopogtatásával állapítható meg az érettsége.
KOPOGTATÁS - Amikor a termés érett, a magok meglazulnak a belsejében, és kopogtatásra vagy rázásra kongó hang hallatszik.
2 A gyümölcs levágása.
Az érett termés azonnal szüretelhető. Ilyenkor nagyon kell vigyázni, nehogy megsérüljön a fa kérge. A későbbi virágok ér gyümölcsök is ugyanott fognak nőni a fán, ezért rendkívül körültekintően kell levágni a termést, nem az ág vagy a törzs közvetlen közelében.
SZÜRETELÉS KÉSSEL A nehezen elérhető gyümölcsöket egy hosszú nyél végére rögzített kétélű kampós késsel, az alacsonyabban lévőket macsétával vagy metszőollóval vágják le.
3 A termés felnyitása.
Egyes vidékeken a szüreteléshez használt macsétával nyitják fel a gyümölcsöt egy gyors vágást ejtenek a másik kézben tartott termésen. Ez kockázatos megoldás. mert a gyümölcs belsejében értékes babok könnyen megsérülhetnek.
Sokan a biztonságosabb módszert választják, azaz a gyümölcsöt kemény felületre helyezik és egy tompa tárggyal rácsapnak. Előfordul, hogy speciális gépekkel nyitják fel a terméseket, de ez ritka, mert meglehetősen költséges és nem sokkal hatékonyabb.
A TERMÉS FELNYITÁSA EGYETLEN ÜTÉSSEL A kakaófa érett gyümölcsét általában egy tompa faeszközzel nyitják fel, amely leginkább egy szögletes krikettütőre hasonlít.
A kakaófa gyümölcse sokféle színben és formában terem. Változatos formájú, méretű és színű. Egy gyümölcs általában 20-30 cm hosszú, és 10-15 cm az átmérője. A kemény külső héj alatt a magok a hosszában végigfutó központi magléc (placenta) körül sorakoznak.
Általában 25-50 mag (kakaóbab) van beágyazódva a termés vastag, fehér húsába. A feldolgozás során az élénk színű külső héjból óvatosan kiemelik a puha belső részt, s ez idővel bebarnul.
A különböző kakaófajták termései külsejükben különböznek egymástól. A kicsi, kerek változattól a hosszúkás, barázdált formájúig mind a kakaó genetikai diverzitását tükrözik.
A kemény, külső héj a magház, amely a termés súlyának 70%- át teszi ki. A termések szinte a szivárvány összes színében előfordulnak. Egyaránt van köztük sima, kerek és mélyen barázdált.
A magléc egy középen futó szál, amelyen a termés belsejében lévő magok foglalnak helyet. Ez a termés húsával együtt a fermentálás során megfolyósodik.
Botanikai szempontból a kakaófa gyümölcse csonthéjas, és nem hüvelyes termés, a kakaóiparban mégis mindenki a „bab" megnevezést használja rá. A kakaóbab zárvatermő növény, azaz nem nyílik fel magától, hogy a magok kiszabaduljanak belőle: a termesztőknek kell felnyitniuk, hogy a kakaóbabot feldolgozzák.
A kakaófa termésében lévő magot többnyire kakaóbabnak nevezik. Amikor megérik, gyorsan el kell távolítani a magokat és a termés húsát a külső héjtól, és minél hamarabb fermentálni kell, nehogy a magok rohadni kezdjenek. A jó minőségű, friss magok kemények és világos színű terméshús veszi körül őket a gyümölcs belsejében.
A kakaóbabok (azaz a magok) a termés magházában fejlődő magkezdemények, amelyeket édes terméshús vesz körül. A kakaóiparban a fermentált magokat nevezik kakaóbabnak.
A maghéj (vagy tok) kemény, papírvékony. Nehézfémeket, különféle szennyeződéseket és kórokozókat tartalmazhat. A kakaóbab feldolgozását és pörkölését követően a babot rostálással tisztítják meg a maghéjtól.
A csíra a mag központi része. Amikor a fermentálás során elhal, a felszabaduló enzimek tovább fokozzák a kakaó ízét.
A maghéj eltávolítását követően héj nélküli töret marad hátra. Ez az, amiből végül a csokoládé és a kakaóvaj készül.
A kakaótöret tartalma nagyságrendileg 45% kakaó és 55% kakaóvaj, és minden tápláló összetevő megtalálható benne.
Az ízvilág kialakításának első lépéseit jelentő fermentálás (erjesztés) és szárítás nélkülözhetetlen a csokoládé készítéshez. A földre szórt kupacoktól a többemeletes fermentálóládákig eljutva különböző módszerekkel dolgozzák fel a még nedves kakaóbabot.
A FOLYAMAT
A szüret után a lehető leggyorsabban fermentálni kell a kakaót. Vannak termesztők, akik már az ültetvényen megkezdik az erjesztést, de gyakoribb a helyi, közösen működtetett fermentáló-üzembe történő szállítás.
Eredetileg egyszerűen a földre szórták a kakaóbabot, majd banánlevelekkel letakarva biztosították a fermentáláshoz szükséges hőmérsékletet. Ma már lécezett faládákat, ún. izzasztóládákat használnak erre a célra.
A magokat körülvevő terméshús cukrokat tartalmaz. Ezek a cukrok - glükóz, fruktóz és szacharóz - alkohollá alakulnak át a fermentálás során. Az alkoholból ecetsav lesz, amit részben magukba szívnak a babok. A fermentálás során fellépő kémiai reakció exoterm jellegű, azaz jelentős mennyiségű hőtermelődéssel jár. A kupacok belsejében a hőmérséklet néhány nap alatt eléri az 50 °C-ot. A fermentálás során a terméshúsban keletkező hő, alkohol és ecetsav megöli a mag belsejében lévő csírát. Ennek hatására a csokoládé jellegzetes ízeit biztosító enzimek szabadulnak fel. Ezek a természetesen előforduló anyagok indítják be magát a fermentálást, amely a terméshús cukortartalmát szerves savakká alakítja át, és megadja a kakaóbab ízét.
A terméshússal körülvett, frissen szüretelt magokat tartályokban szállítják el a központi fermentálóba, ahol gyakran összekeverednek a szomszédos ültetvényekről származó kakaóbabok.
A termesztők speciális, fermentáló izzasztóládákba gyűjtik a kakaóbabot, és banánlevelekkel takarják le. A ládák lécei közötti széles rések gondoskodnak a fermentált terméshús megfelelő szellőzéséről.
A fermentálás első két napjában a terméshúsban lévő cukor alkohollá alakul, ennek során hő keletkezik, a terméshús pedig megfolyósodik.
A termesztők két-három naponta kézzel átforgatják a kupacokat. Ezzel biztosítják a fermentálás egyenletességét és az ehhez szükséges szellőzést.
Az ecetsavat részben magukba szívják a babok.
5-7 nap elteltével a kakaóbabot kiterítik a napra, gyakran a földre. Előfordul, hogy mozgatható fatetővel vagy fóliasátorral védik az esőtől vagy más időjárási körülménytől.
A termesztők naponta többször átforgatják a babokat. Vannak, akik végig sétálnak a kupacokon, mások egy hosszú nyélű, spakliszerű faeszközt használnak e célra.
Közel egy hét múlva a kakaóbabok kellően kiszáradnak és kiszellőznek. Készen állnak arra, hogy a csokoládé üzemekbe kerüljenek.
A kakaóbabbal évszázadok óta kereskednek a nemzetközi piacon, származási helytől és minőségtől néha függetlenül, egységes áron adják és veszik.
Az árukereskedelemnek sok résztvevője van, ami azzal jár, hogy a kakaóbab árának nagy része a kereskedőkhöz és a feldolgozókhoz kerül, illetve elmegy a különböző adókra, mire a termesztők megkapják a részüket.
A világ kakaótermésének nagy része számos kereskedelmi szereplőn keresztül jut el a termesztőtől a kész csokoládé tábláig. Íme, a kakaóbab tipikus útja egy nyugat-afrikai ültetvénytől egy nagy csokoládégyárig.
Az utóbbi években egyre nagyobb teret hódít a közvetlen kereskedelem, különösen a kézműves termékeknél. A közvetlen kereskedelem során ugyanis a gyártó közvetlenül a termesztőtől vásárolja meg a kakaóbabot.
Ez a kapcsolat a garancia arra, hogy a termesztő tisztességes árat kap az árujáért, a gyártó pedig vele szorosan együttműködve optimalizálhatja a kakaó minőségét és ízét.
A közvetlenül értékesített kakaó útja nagyon eltérő lehet a kakaóbab származási helyétől és a termesztő szempontjaitól függően. Egyes termesztők közvetlen kapcsolatban állnak a készítőkkel, és exportbrókerek segítenek nekik a terjesztésben. A kereskedelmi lánc sokkal rövidebb, mint az árukereskedelemben, ami azzal jár, hogy a kakaótermesztők több pénzt kapnak az áruért, s ebből javítani tudnak a munkakörülményeiken és a feldolgozási technológián.
A közvetlen kapcsolat azzal jár, hogy a kézműves csokoládé készítő visszajelzést adhat a kakaó minőségéről, és akár tanácsot is nyújthat a fermentálással vagy a szárítással kapcsolatban. A termesztő pedig anyagilag is érdekelt abban, hogy a kakaóbab a legjobb kezekbe kerüljön, miután leszüretelték.
A közvetlen kereskedelem egyik legnagyobb előnye a nyomonkövethetőség. A közvetlenül beszerzett kakaóbabnál könnyű kideríteni, hogy melyik ültetvényről származik. Ez általában elképzelhetetlen a hagyományos árukereskedelemben.
Jelenleg a piacra kerülő kakaó mintegy 0,5%-át teszi ki a fair trade, azaz a méltányos kereskedelem. A Fairtrade Foundation a tisztességes kereskedelem jegyében felárat fizet a termesztőknek az áruért, hogy jobb körülményeket és jövedelmet biztosítson számukra.
Mire utal a fair trade logo?
A gyártók betartják a szociális, gazdasági es környezet védelmi előírásokat, hogy a munkakörülmények méltányosak, és hogy az alapanyagokért megfizették a szükséges minimálárat, illetve felárat.
Mi a jelentősége?
Egyes országokban a kakaótermesztők átlag életkora magasabb, mint az átlagosan várható élettartam. Az iparágban rendkívül fontos befektetni a jövőbe, és a pénzt azoknak adni, akiknek a legnagyobb szükségük van rá. Azaz a világ egyik legszegényebb részein élő termesztőknek.
Mit kapnak a kakaótermesztők?
A kereskedők a piaci árnál 10%-kal többet fizetnek a fair trade kakaóért, a termesztők ráadásul fair trade prémiumra is jogosultak, amely jelenleg 150 dollár minden tonna kakaó után. Ugyanakkor a termesztőknek fizetniük kell a fair trade minősítésért.
Mi a probléma?
A Fairtrade Foundation rendszerében a fair trade logoval ellátott termékekbe ellenőrizetlen származású kakaó is kerülhet, ha a cégek igazolni tudják azonos mennyiségű ellenőrzött kakaóbab beszerzését. Ezért előfordulhat, hogy egy fair trade jelzésű csokoládé valójában egyetlen fair trade kakaóbabot sem tartalmaz.