A csokoládé nagy gyárakban készül jellemzően. Ide szállítják be a kakaóbab termést. Sokáig a belga, svájci és francia gyárak adták a csokoládé termelés nagy részét, napjainkban viszont egyre több az ültetvények közelében felépített gyár.
Maga az alap gyártási folyamat évszázadok óta változatlan, de a gépek fejlődése, a hozzáadott anyagok mára már sokkal változatosabbak. Ennek van sok előnye, hiszen könnyen készíthetünk akár trópusi gyümölccsel is kézműves csokoládét vagy bonbont, viszont hátránya is lehet, amikor a kakaóvajat kiváltják az olcsó pálmaolajjal, vagy nem természetes aromákkal csapják be ízlelőbimbóinkat.
A csokoládé készítés a kakaóbabok válogatásával kezdődik. Ellenőrzik, hogy nem maradt-e a kakaóbabokon szennyező anyag, rovar általi kár vagy penész nyoma, ami befolyásolhatja a csoki ízét. Egyben eltávolítják a hibás, törött, lapos vagy nagyon eltérő színű babokat.
A gyártóüzem méretétől és preferenciáitól függően a készítő további szempontok alapján is szortírozhat.
ELSŐ A BIZTONSÁG
A fermentált és szárított kakaóbabot általában jutazsákokba csomagolva szállítják tovább. Mivel a babokat a szabad ég alatt szárítják, nagy az esélye, hogy gallyak, kavicsok, kávészemek, sőt rovarok is a kakaóbabok közé keverednek. Kakaóbabcsírák, héjmaradványok és kiszáradt terméshús is előfordulhat, sőt fém-vagy üvegdarabok is kerülhetnek a zsákokba.
Muszáj szortírozni a kakaóbabokat ahhoz, hogy a kézműves csokoládé bonbon fogyasztása biztonságos és kellemes élmény legyen. Mindez többféleképpen végezhető.
A kis mennyiséggel dolgozó gyártók általában személyesen nézik át a kakaóbabot, és kézzel távolítják el a fölösleges dolgokat. A nagyobb gyártók olyan nagy mennyiséggel dolgoznak, hogy lehetetlen a személyes ellenőrzés.
Szitálással gyorsabban eltávolíthatók a kisebb kavicsok, a por és a kakaóbab-törmelék. Ilyenkor egy sűrű dróthálón rázogatják át a kakaóbabokat, s ezen a szitán minden áthullik, ami kisebb náluk.
Ezt a módszert a nagyobb üzemekben alkalmazzák. A kakaóbabok egy futószalagon haladnak végig, a felette elhelyezett erős mágnesek pedig eltávolítanak minden fémhulladékot.
A kézműves csokoládé készítők eltávolítják a sérült kakaóbabokat is, hogy javítsanak a kézműves csokoládé minőségén. A repedések molyfertőzésre vagy megindult csírázásra utalhatnak.
A nagyobb csokoládégyárak többsége automata gépsorokat alkalmaz, amelyek egyetlen folyamatsoron végzik el az átvizsgálást, a szitálást és a mágneses elkülönítést. A minőség ellenőrök gyakran tételenként osztályozzák a kakaóbabokat. Egyedi mintavétellel megállapítva a minőséget és ezáltal besorolva a többit a szortírungba.
A nagyobb csokoládégyárakban a válogatást sterilizálás követi. Ennek során rövid ideig magas nyomású gőzt engednek a kakaó-babokra. Ez elegendő ahhoz, hogy a mikroorganizmusok elpusztuljanak, de a babok ne égjenek meg.
A pörkölés is sterilizáló hatású, így végül minden mikroorganizmus elpusztul, a kakaóbab fogyasztása pedig nem jár kockázattal.
A kakaóbab legjobb ízének kinyerése és a biztonságos fogyasztás érdekében a speciális kakaó pörkölőben, átalakított háztartási sütőben vagy kávépörkölőben pörkölik meg a babszemeket. Az optimális íz érdekében pontosan be kell állítani a hőmérsékletet és az időt.
A pörkölés a csokikészítés egyik rendkívül fontos eleme, és nagyban befolyásolja a kakaó ízét. Sok időt szánnak a pörkölési profil (a pörkölési idő, a megfelelő hőmérséklet) kialakítására, amellyel a legtöbbet hozhatják ki a kakaóbabból.
A gyártókhoz már a fermentált és szárított kakaóbab kerül. A kakaóbab színe ekkor már sötétbarnább az erjesztésnek köszönhetően, de a pörkölés még egyenletesebbé teszi ezt
az árnyalatot.
Nem könnyű speciális kakaó pörkölő gépet beszerezni, ezért a kézműves csoki készítők gyakran a rendelkezésükre álló eszközöket használják erre a célra.
Az aromák kialakításán és a baktériumok elpusztításán kívül a pörkölés segít megtisztítani a kakaótöretet a maghéjtól is.
A francia orvosról és vegyészről, Louis Camille Maillard-ról elnevezett Maillard-reakciónak köszönhetően kapja a pörkölt kakaóbab a jellegzetes ízét és illatát. Ez a kémiai reakció kb. 140 °C-os száraz, forró levegőn következik be, amikor a kakaóbab cukor- és fehérjetartalma reakcióba lép egymással. Ugyanilyen Maillard-reakció zajlik le a húsok, illetve a kenyér sütésekor.
Mielőtt a pörkölt kakaóbabból csoki készül, aprítás és rostálás során apróra törik a babszemeket, és a töretet megtisztítják a vékony, ehetetlen maghéjtól. A módszerek eltérők, de a gyártók többsége olyan gépeket használ, amelyek egyszerre végzik el a két feladatsort.
A csokoládé készítése során a pörkölt kakaótöretet tovább őrlik, szinte folyékony kakaómasszává. Közben cukrot és kakaóvajat (a tejcsokihoz tejport is), illetve egyéb por állagú vagy darabos ízesítőket adnak hozzá. Ezt a keveréket finomítják tovább, amíg ki nem alakul a csokoládé jellegzetes íze.
A kakaótöretet addig őrlik egyre finomabb, folyékony kakaómasszává, amíg a szemcsék átmérője 30 mikronnál, azaz 0,03 mm-nél is kisebb lesz. Az ilyen méretű kakaószemcséket már nem érzi az emberi nyelv, ezért a csokoládét selymesnek és folyékonynak véljük. Az őrlés és a finomítás különböző gépek segítségével történik.
A kisebb kézműves csokoládé üzemekben gyakran a finomítás során adják hozzá a masszához a cukrot, illetve tejcsoki esetén a tejport. A nagyobb gyártók először általában tejes morzsalékot készítenek (a kakaómasszához és a cukorhoz sűrített tejet kevernek), majd ezt a keveréket őrlik tovább miközben melegen tartják.
A töret íze alapvetően keserű és fanyar, ezért cukrot és más összetevőket adnak hozzá, hogy kiegyensúlyozzák az ízprofilját.
Miután órákig őrölték és finomították, a kemény, szilárd kakaótöretből folyékony, selymes csoki lesz.
A csokoládé gyártók már több mint száz éve használják és kedvelik a keverőgépet, hiszen pofonegyszerű vele megőrölni és finomítani a csokoládét. A kisebb üzemekben a konsírozáshoz is ilyen gépeket használnak. A gépben két gránitkerék forog egy tartályban, a kövek közé tereit kakaómassza állaga pedig egyre finomabbá válik.
A nagyobb gyártók jobban kedvelik a görgős finomítógépeket - bár ezek drágábbak, ám sokkal hatékonyabbak. A görgős finomítóban egy sor nagyobb fémgörgő között halad át a kakaómassza, így finomodik fokozatosan az állaga.
A nagy görgők forgása segíti a kakaómassza mozgását a gépben. A kakaómassza vékony bevonatot képez a görgőkön, ahogy a gépen végig haladva egyre finomabbá válik az állaga. A finomított csokoládét az ideális állag elérése után lecsapolják.
A finomított csokoládét akár azonnal fogyasztható, de konsírozással tovább is fokozható az íze.
Miután a csokoládé elérte az optimálisan finom állagot, melegítéssel és folyamatos keveréssel fokozzák tovább az ízét. Ezt a folyamatot nevezik konsírozásnak, amely a kakaóbab minőségétől és ízlésétől függően eltarthat pár óráig, de akár több napig is. A konsírozás történhet a keverőgépben is, de a nagyobb gyártók speciális konsírozógépeket használnak.
A csoki konsírozását 1879-ben találta fel a svájci csokoládékészítő, Rodolphe Lindt. Lindt gépében egy egyszerű görgő mozgatta az edényben lévő csokit oda-vissza, miközben alulról melegítették. A modern konsírozógépek is ezen az elven működnek, és kerekek vagy lapátok mozgatják folyamatosan a csokoládét a végső íz kialakulásáig. Lindt berendezésének alja kagyló formájú volt, s ebből a francia „conque", magyarul „kagyló" szóból] ered a „konsírozás" kifejezés is. A kisebb csokiüzemek többségében nem használnak külön konsírozógépet, ehelyett a keverőgépben őrölnek, finomítanak és konsíroznak. A közepes üzemekben saját építésű konsírozógépekkel dolgoznak, mert nehéz megfelelő méretű csokoládégyártó gépeket beszerezni. A nagyobb csokoládégyártók ipari méretű konsírozógépeket használnak, amelyek egyszerre több tonna csokoládét képesek melegíteni, keverni és ellenőrizni.
A konsírozást követően a csokoládénak telt, összetett, enyhén fanyar, kissé csípős íze lesz. Ekkor vagy pihentetik még, vagy a temperálást követően azonnal felhasználják.
SVÁJCI TALÁLMÁNY Rodolphe Lindt konsírozógépe nem sokban tér el a nagyobb gyártók által napjainkban használt berendezésektől. A folyékony csokit ugyanúgy egy nagy, görbe aljú tálba öntik, s egy fémgörgő oda-vissza haladva tartja folyamatos mozgásban a masszát. Alulról egy forró gránitlap tartja melegen a csokit, ezzel gondoskodva a konsírozás egyenletességéről.
A csokoládé gyártók régóta tapasztalják a konsírozás jótékony hátasát, bár maga a kémiai folyamat még nem teljesen ismert. Annyi bizonyos, hogy a súrlódás és a hő hatására a kakaószemcsékben beálló változások fokozzak a csoki aromáját.
Temperálás hatására alakul ki a csoki selymes fénye és a jellegzetes, roppanó hang, amikor eltörik. A temperálás elsősorban a csoki külsejére és állagára van hatással. Lassan végzik, ezért általában olyan eszközöket használnak, amelyekkel pontos hőmérsékletre lehet melegíteni és hűteni a csokit.
A temperálás olyan fizikai folyamat, amely a csokoládé kristályszerkezetét alakítja át a megfelelő keménység eléréséig. Ennek során a csokoládémasszát három különböző hőmérsékletre melegítik fel és hűtik le. A pontos hőfok attól függ, hogy étcsokiról, tejcsokiról vagy fehércsokiról van szó.
A temperálás három lépésből áll. Az első lépésben lebomlik a csoki eredeti kristály szerkezete, a másodikban új szerkezet alakul ki, a harmadikban egy kivételével minden további kristályosodási tulajdonság megszűnik, és csak a legideálisabb tulajdonságokkal rendelkező V. fázisú kristályszerkezet marad meg. Ez a kristály szerkezet selymes fényt biztosít, kellemesen roppan és a megfelelő hőmérsékleten olvad.
A kakaóvaj polimorf szerkezetű, azaz egyszerre több különböző kristályosodási fázisa van. Ebből a hat kristályosodási fázisból a temperálás során lebomlik az I-IV. fázis, és csak az V. fázis marad meg. Ilyenkor még nincs jelen a VI. fázisú kristályszerkezet, ez az V. fázisból alakul ki hosszú tárolás során.
I. 17 C Puha ér omlós
II. 23 C Puha és omlós
III. 25 C Kemény, nem túl roppanós és túl hamar olvad
IV. 27 C Jól roppan, de túl hamar olvad
V. 34 C Fényes és jól roppan, testhőmérséklet alatt olvad.
VI. 36 C Kemény, túl lassan olvad.
Kis mennyiségben kézzel, egy márványlapon temperálják a kézműves csokoládét. Ez azonban nagyobb adag kezelésére már nem alkalmas, ezért ilyenkor temperálógépeket használnak. Több-féle gép létezik. Kiss méretű üzemekben általában forgótányéros gépekben temperálják a kézműves csokoládét. A nagyobb gyárakban ennél is fejlettebb, folyamatosan temperáló gépeket használnak.
A forgótányéros temperálógép egy nagy üst, melyben a csokoládét alulról melegítik. A temperálást felmelegítéssel, majd hozzáadott csokoládé kapszulák keverésével érik el. Egy lapos korongot eresztenek az üstbe. A korong forgásával biztosítják a csoki mozgatását és ez viszi fel szintén az anyagot az öntéshez.
A folyamatosan temperálógép szintén rendelkezik egy nagy üsttel, amiben a felmelegített csokoládét folyamatosan keverik. Innen egy szivattyú emeli fel a csokoládét és nyomja át a hűtőcsöveken, ahol a temperálás megtörténik, a csokoládé visszahűl. Könnyen beprogramozható egy adott hőfokra, azt folyamatos üzemben pontosan tartja. A temperált kézműves csokoládé egy adagolófejen át távozik, a felesleg pedig újra visszakerül azt üstbe, ahol ismét felmelegszik.
A folyamatos temperálás állandó minőséget biztosít, míg a kézzel és forgótányéros gépekkel előkészített kézműves csoki könnyebben kiesik abból a tartományból, ahol a tökéletesen temperált csoki készülhet.
A temperálást követően a csokoládét azonnal formákba öntik, mielőtt kihűlne és megszilárdulna. A külső megjelenés rendkívül fontos: a kész csoki méretétől és formájától a csomagolás stílusáig minden apró részlet kihat a vevők elégedettségére.
A kézműves csokoládékészítők gyakran találnak ki egyedi formájú trüffeleket, kézműves bonbonokat és táblákat. Miután a csokoládé megszilárdult és kihűlt, lehet csomagolni. A csomagolás rendkívül fontos a termékek kínálása és árusítása szempontjából. Kiváló ajándék ötlet, amikor a belbecs találkozik a külcsínnel. Különösen a kézműves bonbon csokoládékat kedvelik szemrevaló, modern csomagolásuk miatt, hiszen ezzel is a hitelességüket igyekeznek érzékeltetni. A csomagolás ugyanakkor időigényes tevékenység, hiszen ezt is kézzel végzik.
Frissen tartás. Sok gyártó alufóliába csomagolja a táblás és a töltött csokoládékat, mert ez megfelelő védelmet nyújt. Az alufóliát általában papír vagy kartonborítással veszik körül. Népszerűek a visszazárható dobozok és tasakok is, hiszen szintén megfelelő védelmet nyújtanak, és megőrzik a csoki frissességét.
A csoki legnagyobb ellensége a páratartalom és az ingadozó hőmérséklet. Ezért soha ne tedd hűtőszekrénybe, mert az párás és túl hideg a csoki számára.
Levegő buborékok. Az öntés során az öntőformák belsejébe szoruló levegő-buborékok rontanak a csoki külső megjelenésén. Úgy szabadulnak meg a buborékoktól a csoki megszilárdulása előtt, hogy a megtelt formákat enyhén rezgő tálcára vagy futószalagra helyezik. Kisebb mennyiség esetén egyenként, kézzel ütögetik a formákat addig, amíg a buborékok eltűnnek.
A nagy gyártók számítógép vezérelt adagológépekkel mérik ki az öntőformákba a temperált csokoládé pontos mennyiségét. Csomagológépeket használnak, amelyek felgyorsítják a folyamatot. Az ún. flowpack (formázó-töltő-záró) gépek a legnépszerűbbek. Ezek hosszú, végtelenített műanyag szalagokon csomagolják be a táblákat.
A világ csokoládéinak mintegy 95%-át ipari méretekben gyártják hatalmas gyárakban. Ez a néhány nagy gyártó dominálja az árukereskedelmet és az általuk gyártott csokoládét. Un. couverture-t adnak el a (édesipari vállalatoknak, kézműves csokoládé készítőknek és cukrászoknak). Ezért lehetséges, hogy sokan nem is hallottak a legnagyobb csokoládégyártók egy részéről.
Az olyan csokoládégyártók, mint a Barry, Callebaut, Valhrona, Cargill, ADM és a Belcolade, illetve az ismertebb márkák, mint a Nestlé, Mondelez (korábban Kraft) és a Mars, ipari méretekben gyártják a csokoládét. A kakaóbabra nagy mennyiségben van szükségük, ezért ezek a nagy gyártók általában Elefántcsontpartról és Ghánából szerzik be az alapanyagokat.
Minőség tekintetében a piacot követik. A konkrét kézműves csokoládé termék gyártóján múlik, hogy az olcsó pálmaolajjal felfújt, csokoládénak kevésbé nevezhető alapanyagot használ, vagy kiválasztja a palettáról a legjobbakat.
Ezek a nagy gyárak rendelkeznek szaktudással, tőkével és mindennel, ami a minőséghez szükséges. A piacon múlik, hogy milyen minőséget produkálnak. A kis gyártók néha megfelelő géppark hiányában nem képesek a legjobbat produkálni, még minőségi alapanyagból sem. Hol a konsírozás nem tökéletes, hol az ecetsavat nem sikerül kellőképpen eltávolítani.
De ez már ízlés kérdése, kinek mi a gourmet.
Sok nagy gyártó eleinte kis családi üzemként indult a 19. században. A növekedésnek és a felvásárlásoknak köszönhetően hatalmas vállalatokká váltak. Ez különösen szembeszökő az olyan európai országokban, mint Belgium, ahol a csoki nemzeti szimbólummá vált.
Az egykor számos független csoki gyártónak otthont adó ország iparágát mára hatalmas édesipari vállalatok dominálják, amelyek az egész világon terjesztik a belga csokoládét, melynek a nagy része mára már francia tulajdonban van.
A csokoládé gyártás folyamata ipari méretekben is nagyjából ugyanaz, mint kis mennyiség esetén, csak minden fázist optimalizálnak a hatékonyság kedvéért, illetve komolyabb háttér biztosítja a kellő minőséget. A gyárak hatalmas pörkölőkkel, több tonna kapacitású konsírozógépekkel és percenként több száz táblát becsomagoló gépekkel csökkentik a költségeket és az emberi beavatkozás szükségességét.
A COUVERTURE termékekből készülnek a kézműves csokoládék és bonbonok nagyrészben. Így akár cukrászként vagy kézműves csokoládé készítőként kézben tartható a minőség.
A vásárlók olyan csokoládékkal találkozhatnak, melyeket a nagyok nem vállalnak fel a költségek miatt, igaz ritkábban is kell a vásárlók szemébe nézniük.
Csoki, igazi kakaóvajjal és gyümölcsökkel, aroma és tartósítószerek nélkül.