Miből készül a csoki?
A legfinomabb alapanyagok ügyes keverékéből.
Az csoki összetevőinek száma néha meglehetősen hosszú, nem mindig egyszerű a leírásokon kiigazodni. Valójában az étcsokoládéhoz csak kettő, a tejcsokoládéhoz pedig három egyszerű hozzávaló kell. Az ipari méretekben készült csokik nagy része e mellett különböző adalékanyagokat tartalmaznak, tartósítót, állományjavítót, aromákat stb.
A kézműves csokoládék azonban többnyire tiszta alapanyagokból készülnek. Ízüket pedig a különböző kakaóbabok sajátos összetétele, íze és feldolgozásának módja határozza meg.
A csoki lelke és ízének legfontosabb meghatározója a kakaóbab. Ez igaz az étcsokira és a tejcsokira is. Kakaót sokfelé termesztenek, ahol az éghajlati viszonyok ezt megengedik.
Az édesiparban elsősorban a Nyugat-Afrikából származó, nagy tételben előállított kakaóbabot használják. A jobb minőségű, kézműves csokoládékhoz elsősorban Ecuadorból, Vietnamból vagy a Karibi térségből származó kakaóbabot használnak.
MIRE UTAL A SZÁZALÉKOS KAKAÓTARTALOM?
A csoki csomagolásán kakaómasszaként, kakaóporként vagy egyszerűen kakaóként említik a kakaóbabot. Ez a százalékos szám összegezve tartalmazza a csokoládé kakaópor és kakaóvaj tartalmát.
A kakaóbab természetes zsírtartalmát, a kakaóvajat a kakaómasszából vonják ki. Az olvadt kakaómasszát egy hidraulikus présben passzírozzák át egy finom fémhálón. Felhasználás előtt általában szagtalanítják.
A „vaj” elnevezést jellegzetes szerkezetének köszönheti, mely sokkal közelebb áll a tejzsír – azaz vaj – szerkezetéhez, mint bármilyen növényi olajhoz.
PÁLMAOLAJ KONTRA KAKAÓVAJ
Az édesiparban gyakran használnak olcsóbb növényi olajokat. Így váltják ki a nem feltétlenül olcsó kakaóvajat. A leggyakoribb helyettesítő a pálmaolaj, mellyel igyekeznek a csokit selymessé tenni. A valóságban azonban a pálmaolajjal készült csokik meg sem közelítik a kakaóvaj selymességét. Az édességek pálmaolaj-tartalma az egyik legvitatottabb kérdés a csokoládéval kapcsolatban. Bár jóval olcsóbb, mint a kakaóvaj, de fogyasztása nem egészséges, ráadásul szív- és érrendszeri betegségeket is okozhat. A pálmák nagyarányú írtása pedig környezeti szempontból vezethet katasztrófális következményekhez.
A csokoládét sokáig keserű italként fogyasztották és mágikus erőt tulajdonítottak neki. Népszerűségét és édességként való elterjedését a cukornak köszönheti. Az étcsokik általában 30-40%-nyi cukrot tartalmaznak, a tej-és a fehér csokoládéban 40% vagy annál több is lehet.
A legtöbb csokoládéba lágyabb ízű nádcukor kerül, de egyre népszerűbbek az alternatív édesítők, mint például a kókuszpálmacukor és a lukumapor.
A tejpor fontos összetevője a tej- és a fehér csokoládéknak. A legtöbb csokoládéba tehéntej kerül, de lehet kapni kecsketejjel, juhtejjel, sőt tevetejjel készültet is, a tejpótlókkal készült vegán csokikról nem is beszélve. A tejpor lágyítja és krémessé teszi a tej- és a fehér csokoládét. Tejcukor azaz laktóztartalma pedig hozzájárul az édes íz fokozásához.
A csoki egyéb fontos, de nem nélkülözhetetlen összetevőket is tartalmazhat.
Vaníliaporral is gyakran ízesítik a csokit. Előfordul, hogy ezzel próbálják elfedni az olcsó, rossz minőségű kakaó ízét. Étcsokiba nem szoktak tenni belőle, de fontos összetevője a fehér csokinak.
A Iecitin szójababból vagy napraforgó-magból kivont emulgeálószer, amely a cukor- és kakaómolekulákat segít elkeverni a kakaóvajjal: ettől lesz a csoki krémes és sima.
AZ EGYEDI CSOKOLÁDÉ RECEPTJÉNEK KIALAKÍTÁSA
Ahogy általában a recept sikere a megfelelő összetevőkön múlik, ez így van a csokoládé esetében is. A csokoládé készítők igyekeznek megtalálni a tökéletes receptet, amely a legjobbat hozza ki a kakaóbabból. Különböző hőmérsékleten pörkölik, eltérő ideig konsírozzák, változó kakaóbabfajtákkal keverik vagy módosítják az öszetevők arányát. Izgalmas ízprofilt alakítható ki két vagy több eltérő ízű kakaóbabot kombinálva egyetlen csokoládéban. A babok keverése művészet, de az is előfordul, hogy a rossz minőségű kakaóbab hibáit próbálják meg így elfedni.
Manapság izgalmas dolog kézműves csokoládét készíteni, hiszen az egyedi kakaóbaboktól a különböző fajták számtalan variációjának keveréséig, minden megengedett. Nem beszélve arról, hogy cukormentes tejcsokoládétól a tejport helyettesítő gyümölcsporokig és őrölt rovarokig a csokoládékészítők új receptekkel feszegetik a gasztronómia határait.
Bár mindössze két összetevő, a kakaóbab és a cukor nélkülözhetetlen az étcsokihoz, mégis rendkívül sok változata létezik. A single-origin csokoládékban és a gondosan válogatott keverékekben jól érvényesül a kakaóbab intenzív, természetes, tiszta íze.
Az étcsokoládé igen egyszerű táplálék, figyelemreméltóan komplex ízekkel. A jó minőségű bean-to-bar étcsokoládéban általában azért magas a kakaópor aránya, hogy minél jobban érvényesüljön a csokoládé íze. A tejpor hiánya segít kihangsúlyozni a kakaóbab ízét.
A tej nélkül azonban, amely kiegyensúlyozza a tökéletlenségeket és lágyítja az ízeket, a készítőknek a tejcsokinál hosszabban, akár napokig kell finomítaniuk és konsírozniuk az étcsokit a tökéletes ízek eléréséhez.
Sok kézműves készítő alakít ki személyes kapcsolatot a termesztőkkel, hogy jellegzetes, single-origin változatokat hozzanak létre. A céljuk az, hogy az általuk kedvelt kakaóbabból a lehető legjobb ízeket és állagot hozzák ki.
Aki csak a kommersz csokikat kóstolta, annak érdemes hozzászoknia az étcsokoládé teltebb és komplexebb ízéhez, hogy a legtisztább formájában is értékelni tudja a csokoládét. Kezdetnek jó lesz egy alacsonyabb kakaótartalmú étcsokoládé, sőt egy ét-tej csokoládé, majd innen lehet fokozatosan felfelé haladni a skálán.
100%-os ÉTCSOKOLÁDÉ
A kizárólag kakaóbabból készült, sem hozzáadott cukrot, sem más ízesítőket nem tartalmazó, 100%-os csokoládé a kakaó alapvető ízeit mutatja meg. Kifejezetten kesernyés, kakaóvaj tartalma lágyíthatja egy kissé. Ez a fajta étcsoki különlegesnek mondható de élvezeti értéke meg sem közelíti a lágyabb, édesebb fajtákat.
FINOMÍTATLAN ÉTCSOKOLÁDÉ
A finomítatlan étcsokoládét hagyományosan alig dolgozzák fel, azt is kőből készült aprítógépekben. Ahelyett, hogy a lehető legnagyobbra konsíroznák a szemcséket a kakaóbabot es a cukrot hagyományos kőmalmokban durván megőrlik, maid táblát öntenek belőle. Állaga ropogós és keksz jellegű, törésnél könnyen morzsálódik.
A készitők a kakaóbab ízéhez illő vagy azt kiegészítő összetevőkkel ízesítik
az étcsokikat. Ilyenek a fűszerek vagy a fagyasztva szárított gyümölcsporok. Ezeket általában konsírozás közben adják hozzá a csokoládéhoz. A csokoládé erőteljes ízét azonban csak intenzív ízesítőkkel lehet érezhetően módosítani.
Az utóbbi években egyes készítők kísérletezni kezdtek a nádcukron kívüli egyéb édesítőszerekkel. Igen népszerű a kókuszpálmacukor, mert alacsony a glikémiás indexe és enyhe, pirított kókuszos íze jól illik a csokoládéhoz.
A cukrok mellett egyre keresettebbek az édesítőszerrel készült csokoládék. Eritrit, maltidol a legismertebbek talán de sok másfajta édesítőszerrel is kísérleteznek.
Elsőként a svájci csokoládékészítő, Daniel Peter készített tejcsokit 1875-ben, amely azonnal népszerűvé vált lágy ízeinek és hosszú eltarthatóságának köszönhetően. Mára a világon elfogyasztott csokoládé közel 40 %-a tartalmaz tejterméket. A tejcsokik hatalmas választéka pedig tovább bővül.
Sokak számára a csokoládé és a tej együtt maga a mennyország. A kakaónak azonban nem tesz jót a nedvesség — így az összetevők tökéletes kombinációjához a készítők sűrített tejet vagy tejport kevernek össze cukorral és kakaóval. hogy az így kapott csokoládémorzsalékot" együtt őröljék és konsírozzák. Végül pedig táblás csokoládét készítsenek belőle.
Vaníliával lehet fokozni az ízét, és emulgeálószereket lehet hozzáadni. A készítők többsége kakaóvajjal is kiegészíti, hogy könnyebb legyen dolgozni vele, az olcsóbb kommersz csokikba azonban más növényi olajokat tesznek.
A tejcsokoládé cukortartalma nem sokkal magasabb az étcsokoládéénál — az édesebb ízért a tej természetes cukortartalma, a laktóz a felelős.
A modern csokoládéiparban meghatározó trend a tejcsokoládéval való kísérletezés. A kis kézműves csokoládé készítők szeretik feszegetni a határokat és újra értelmezni a tejcsokival szembeni elvárásokat. Vagy a kakaótartalom növelésével készítenek ét-tej csokoládét, vagy alternatív tejpótlókkal próbálják kielégíteni az egyedi vagy diétás igényeket.
KLASSZIKUS TEJCSOKOLÁDÉ
Az olcsó, kommersz csokik elterjedésével a tejcsokoládé is negatív megítélés alá került, pedig az első osztályú fajták nagyon is szerethetők selymes állaguk és gazdag ízviláguk miatt.
A minőségi tejcsokoládék nem tartalmaznak mesterséges anyagokat és más növényi olajokat sem.
Valahol a klasszikus tejcsokoládé és az étcsokoládé között felúton található az ét-tej csokoládé, amely a tejcsokoládénál több kakaót tartalmaz. A tej lágyítja a magas kakaótartalmú étcsoki kesernyés ízét, így válik kiváló kiindulóponttá a tejcsokit kedvelők számára ahhoz, hogy megismerkedjenek az árnyaltabb ízekkel.
Kétféleképpen lehet fokozni vagy kiegészíteni a csokoládé ízeit. Egyes készitők ízesítőporokat adnak hozzá (például fagyasztva szántott gyümölcsöt vagy fűszereket) közvetlenül a konsírozás közben.
Egyes készítők azzal módosítják a csokoládé ízét és állagát, hogy tehéntej helyett más, alternatív tejet adnak hozzá. Gyakori a juhtej és a kecsketej, ráadásul a bivalytej magas zsírtartalma még krémesebbé teszi a csokoládét.
A vegánok és a tejérzékenyek számára pedig léteznek mandulatejes, kókusztejes és rizstejes változatok.
Először 1930-ban gyártottak fehér csokit, hogy felhasználják a kakaópor előállítása során keletkezett fölösleges kakaóvajat. A csokoládé készítők a mai napig szívesen eljátszanak a fehér csokoládé ízesítési lehetőségeivel, és több változat közül lehet választani, mint valaha.
A KAKAÓVITA
A kérdés, hogy a fehér csokoládé valójában csokoládé-e, az első pillanattól kezdve heves vitákat váltott ki. A legfontosabb összetevői a kakaóvaj, a cukor és a tejpor A vitát az okozza, hogy egyáltalán nem tartalmaz kakaóport.
A kakaóbab súlyának mintegy 54%-át teszi ki a kakaóvaj, ennek azonban nincs felismerhető íze. Természetesen nincs túl nagy jelentősége annak, hogy a fehér csokit csokoládénak tekintjük-e, vagy sem, amíg élvezettel fogyaszthatjuk.
A kakaóvajat a 100% kakaóbabból készült olvadt kakaómasszából nyerik ki úgy, hogy egy hidraulikus prés alatt apró lyukú fémszűrőn passzírozzák át. A kakaóvaj átszivárog a szűrőn, hátrahagyva az ún. kakaópogácsát. Ez a kakaóbab szilárd része, amelyből a kakaóport készítik.
A kereskedelmi kakaóvajból ezután kivonják a fennmaradó kakaóízt is, ez a kakaóvaj dezodorálása (szagtalanítása). A fehér csoki készítésekor a kakaóvajhoz cukrot, tejport és gyakran egyéb ízesítőporokat adnak. Mivel a kakaóvajnak önmagában alig van íze, jól érvényesülnek benne más ízesítőanyagok. Népszerűek a darabos ízesítők (inklúziók) is.
A kézműves készítők kísérleteznek a nem dezodorált kakaóvajjal is, hogy az eredeti kakaóbab ízére jobban emlékeztető fehér csokoládét készítsenek.
A klasszikus fehér csoki lágy kakaóvaj, cukor és krémes tejpor keveréke. Az alapízek elég egyszerűek, ezért gyakran vaníliaporral ízesítik.
A készítői „karamellizált" vagy „szőke" csokival is kísérleteznek: addig hevítik a csokoládét, amíg a cukor karamellizálódik benne. Ennek sziruposan édes és enyhén pirított íze van.
A fehér csoki egyfajta üres vászon az ízesítő- és színezőanyagok szempontjából. Az ízesítőporokat vagy illóolajokat őrlés és konsírozás közben adják hozzá a csokoládéhoz, hogy az ízek minél jobban egybeolvadjanak.