Hogyan készül a csokoládé? - CsokiBlog csoki

Hogyan készül a csokoládé?

Hogyan készül a csokoládé?Hogyan készül a csokoládé?

A csokoládé nagy gyárakban készül jellemzően. Ide szállítják be a kakaóbab termést. Sokáig a belga, svájci és francia gyárak adták a csokoládé termelés nagy részét, napjainkban viszont egyre több az ültetvények közelében felépített gyár.

Maga az alap gyártási folyamat évszázadok óta változatlan, de a gépek fejlődése, a hozzáadott anyagok mára már sokkal változatosabbak. Ennek van sok előnye, hiszen könnyen készíthetünk akár trópusi gyümölccsel is kézműves csokoládét vagy bonbont, viszont hátránya is lehet, amikor a kakaóvajat kiváltják az olcsó pálmaolajjal, vagy nem természetes aromákkal csapják be ízlelőbimbóinkat.

VÁLOGATÁS

A csokoládé készítés a kakaóbabok válogatásával kezdődik. Ellenőrzik, hogy nem maradt-e a kakaóbabokon szennyező anyag, rovar általi kár vagy penész nyoma, ami befolyásolhatja a csoki ízét. Egyben eltávolítják a hibás, törött, lapos vagy nagyon eltérő színű babokat.

A gyártóüzem méretétől és preferenciáitól függően a készítő további szempontok alapján is szortírozhat.

ELSŐ A BIZTONSÁG
A fermentált és szárított kakaóbabot általában jutazsákokba csomagolva szállítják tovább. Mivel a babokat a szabad ég alatt szárítják, nagy az esélye, hogy gallyak, kavicsok, kávészemek, sőt rovarok is a kakaóbabok közé keverednek. Kakaóbabcsírák, héjmaradványok és kiszáradt terméshús is előfordulhat, sőt fém-vagy üvegdarabok is kerülhetnek a zsákokba.

Muszáj szortírozni a kakaóbabokat ahhoz, hogy a kézműves csokoládé bonbon fogyasztása biztonságos és kellemes élmény legyen. Mindez többféleképpen végezhető.

Átvizsgálás

A kis mennyiséggel dolgozó gyártók általában személyesen nézik át a kakaóbabot, és kézzel távolítják el a fölösleges dolgokat. A nagyobb gyártók olyan nagy mennyiséggel dolgoznak, hogy lehetetlen a személyes ellenőrzés.

Szitálás

Szitálással gyorsabban eltávolíthatók a kisebb kavicsok, a por és a kakaóbab-törmelék. Ilyenkor egy sűrű dróthálón rázogatják át a kakaóbabokat, s ezen a szitán minden áthullik, ami kisebb náluk.

Mágneses elkülönítés

Ezt a módszert a nagyobb üzemekben alkalmazzák. A kakaóbabok egy futószalagon haladnak végig, a felette elhelyezett erős mágnesek pedig eltávolítanak minden fémhulladékot.

A kézműves csokoládé készítők eltávolítják a sérült kakaóbabokat is, hogy javítsanak a kézműves csokoládé minőségén. A repedések molyfertőzésre vagy megindult csírázásra utalhatnak.
Folyamatos feldolgozás

A nagyobb csokoládégyárak többsége automata gépsorokat alkalmaz, amelyek egyetlen folyamatsoron végzik el az átvizsgálást, a szitálást és a mágneses elkülönítést. A minőség ellenőrök gyakran tételenként osztályozzák a kakaóbabokat. Egyedi mintavétellel megállapítva a minőséget és ezáltal besorolva a többit a szortírungba.

A kakaóbab sterilizálása

A nagyobb csokoládégyárakban a válogatást sterilizálás követi. Ennek során rövid ideig magas nyomású gőzt engednek a kakaó-babokra. Ez elegendő ahhoz, hogy a mikroorganizmusok elpusztuljanak, de a babok ne égjenek meg.

A pörkölés is sterilizáló hatású, így végül minden mikroorganizmus elpusztul, a kakaóbab fogyasztása pedig nem jár kockázattal.

Pörkölés

A kakaóbab legjobb ízének kinyerése és a biztonságos fogyasztás érdekében a speciális kakaó pörkölőben, átalakított háztartási sütőben vagy kávépörkölőben pörkölik meg a babszemeket. Az optimális íz érdekében pontosan be kell állítani a hőmérsékletet és az időt.

Ízfokozás

A pörkölés a csokikészítés egyik rendkívül fontos eleme, és nagyban befolyásolja a kakaó ízét. Sok időt szánnak a pörkölési profil (a pörkölési idő, a megfelelő hőmérséklet) kialakítására, amellyel a legtöbbet hozhatják ki a kakaóbabból.

A gyártókhoz már a fermentált és szárított kakaóbab kerül. A kakaóbab színe ekkor már sötétbarnább az erjesztésnek köszönhetően, de a pörkölés még egyenletesebbé teszi ezt
az árnyalatot.

Nem könnyű speciális kakaó pörkölő gépet beszerezni, ezért a kézműves csoki készítők gyakran a rendelkezésükre álló eszközöket használják erre a célra.

Az aromák kialakításán és a baktériumok elpusztításán kívül a pörkölés segít megtisztítani a kakaótöretet a maghéjtól is.

A francia orvosról és vegyészről, Louis Camille Maillard-ról elnevezett Maillard-reakciónak köszönhetően kapja a pörkölt kakaóbab a jellegzetes ízét és illatát. Ez a kémiai reakció kb. 140 °C-os száraz, forró levegőn következik be, amikor a kakaóbab cukor- és fehérjetartalma reakcióba lép egymással. Ugyanilyen Maillard-reakció zajlik le a húsok, illetve a kenyér sütésekor.

Miért szükséges a pörkölés?

  • A mikroorganizmusok elpusztítása.
    A csokoládé gyártáshoz általában 120-140 °C-on pörkölik a kakaóbabot, 15-30 percig. Ezzel elpusztítják a külső héjra tapadt mikroorganizmusokat, köztük a baktériumokat, és hatékonyan sterilizálják a babot.
  • Az ízek kialakítása
    A pörkölés által jön létre a kakaóbab természetes íze. A folyamat során különböző hőmérsékleteken ellenőrzik, hogy a kakaóbab ízprofilja egyenletes-e már.
  • A maghéj fellazítása
    A kakaóbabot papírvékony maghéj borítja, amelyet el kell távolítani, mielőtt a babból csokit készítenek. A pörkölés segít kiszárítani és fellazítani a maghéjat, hogy könnyebben leváljon.
    Hogyan történik a pörkölés?
  • Pörkölő kemence
    A kakaóbabot a kávészemeknél alacsonyabb hőmérsékleten pörkölik, de a nagyobb csokoládégyárak gyakran alkalmaznak átalakított kávépörkölő gépet. A pörkölést követően a babokat hűtőtálcára teszik, nehogy tovább pörkölődjenek.
  • Hagyományos háztartási sütő
    Sok kisebb gyártó használ közönséges sütőt, sót kenyérsütő gépet a babok pörköléséhez. Előfordul, hogy olyan forgódobot építenek bele, amely biztosítja a pörkölés egyenletességét.

Aprítás és rostálás

Mielőtt a pörkölt kakaóbabból csoki készül, aprítás és rostálás során apróra törik a babszemeket, és a töretet megtisztítják a vékony, ehetetlen maghéjtól. A módszerek eltérők, de a gyártók többsége olyan gépeket használ, amelyek egyszerre végzik el a két feladatsort.

  • Aprítás
    A pörkölés során a kakaóbab kiszárad, a maghéj pedig fellazul. Ekkor sokkal könnyebb szétválasztani a kettőt egymástól. Általában az aprítás során tisztítják meg a töretet a maghéjtól.
    A pörkölt kakaóbabot egy fémgörgős berendezésbe öntik. A gravitáció hatására a kakaóbab a görgők közötti szúk résbe kerül, és kisebb darabokra törik szét.
  • Rostálás
    Az összekeveredett, aprított töretet és maghéjat a rostálás során választják szét. A szelelőgépekbe levegőt szívnak vagy fújnak – általában vákuummal, hogy a fölösleges maghéjat eltávolítsák.
    A kakaótöret a gép aljába hullik. A könnyű maghéjat egy vákuumpumpa szívja ki a gépből, miközben a nehezebb töret egy külön tartályban gyűlik össze. A maghéjat komposztként vagy mulcsként hasznosítják, a kakaótöretből pedig csokoládé készül.
    A héjtól megtisztított kakaótöret készen áll arra, hogy csokoládévá őröljék.

ŐRLÉS ÉS FINOMÍTÁS

A csokoládé készítése során a pörkölt kakaótöretet tovább őrlik, szinte folyékony kakaómasszává. Közben cukrot és kakaóvajat (a tejcsokihoz tejport is), illetve egyéb por állagú vagy darabos ízesítőket adnak hozzá. Ezt a keveréket finomítják tovább, amíg ki nem alakul a csokoládé jellegzetes íze.

Kakaó bab töret őrlés

A megfelelő állag

A kakaótöretet addig őrlik egyre finomabb, folyékony kakaómasszává, amíg a szemcsék átmérője 30 mikronnál, azaz 0,03 mm-nél is kisebb lesz. Az ilyen méretű kakaószemcséket már nem érzi az emberi nyelv, ezért a csokoládét selymesnek és folyékonynak véljük. Az őrlés és a finomítás különböző gépek segítségével történik.

Hozzávalók adagolása

A kisebb kézműves csokoládé üzemekben gyakran a finomítás során adják hozzá a masszához a cukrot, illetve tejcsoki esetén a tejport. A nagyobb gyártók először általában tejes morzsalékot készítenek (a kakaómasszához és a cukorhoz sűrített tejet kevernek), majd ezt a keveréket őrlik tovább miközben melegen tartják.

A töret íze alapvetően keserű és fanyar, ezért cukrot és más összetevőket adnak hozzá, hogy kiegyensúlyozzák az ízprofilját.

Miután órákig őrölték és finomították, a kemény, szilárd kakaótöretből folyékony, selymes csoki lesz.

Keverőgépek

A csokoládé gyártók már több mint száz éve használják és kedvelik a keverőgépet, hiszen pofonegyszerű vele megőrölni és finomítani a csokoládét. A kisebb üzemekben a konsírozáshoz is ilyen gépeket használnak. A gépben két gránitkerék forog egy tartályban, a kövek közé tereit kakaómassza állaga pedig egyre finomabbá válik.

  • Egy külső dob forog a belső kerekek körül, ezzel is átmozgatva a kakaómasszát. Közben súrlódás jön létre a kerekek között; az így felszabaduló hő pedig elősegíti a töret kakaómasszává olvadását.
  • A gránitkerekek ellenkező irányba forognak, miközben a tartály mozgását is követik, így a kakaómassza szemcsemérete egyre kisebb lesz, a folyékony csoki állaga pedig egyre javul.
Görgős finomítók

A nagyobb gyártók jobban kedvelik a görgős finomítógépeket – bár ezek drágábbak, ám sokkal hatékonyabbak. A görgős finomítóban egy sor nagyobb fémgörgő között halad át a kakaómassza, így finomodik fokozatosan az állaga.

A nagy görgők forgása segíti a kakaómassza mozgását a gépben. A kakaómassza vékony bevonatot képez a görgőkön, ahogy a gépen végig haladva egyre finomabbá válik az állaga. A finomított csokoládét az ideális állag elérése után lecsapolják.

A finomított csokoládét akár azonnal fogyasztható, de konsírozással tovább is fokozható az íze.

KONSÍROZÁS

Miután a csokoládé elérte az optimálisan finom állagot, melegítéssel és folyamatos keveréssel fokozzák tovább az ízét. Ezt a folyamatot nevezik konsírozásnak, amely a kakaóbab minőségétől és ízlésétől függően eltarthat pár óráig, de akár több napig is. A konsírozás történhet a keverőgépben is, de a nagyobb gyártók speciális konsírozógépeket használnak.

A csoki konsírozását 1879-ben találta fel a svájci csokoládékészítő, Rodolphe Lindt. Lindt gépében egy egyszerű görgő mozgatta az edényben lévő csokit oda-vissza, miközben alulról melegítették. A modern konsírozógépek is ezen az elven működnek, és kerekek vagy lapátok mozgatják folyamatosan a csokoládét a végső íz kialakulásáig.
 Lindt berendezésének alja kagyló formájú volt, s ebből a francia „conque", magyarul „kagyló" szóból] ered a „konsírozás" kifejezés is.
 A kisebb csokiüzemek többségében nem használnak külön konsírozógépet, ehelyett a keverőgépben őrölnek, finomítanak és konsíroznak. A közepes üzemekben saját építésű konsírozógépekkel dolgoznak, mert nehéz megfelelő méretű csokoládégyártó gépeket beszerezni. A nagyobb csokoládégyártók ipari méretű konsírozógépeket használnak, amelyek egyszerre több tonna csokoládét képesek melegíteni, keverni és ellenőrizni.

Konsírozott csokoládé

A konsírozást követően a csokoládénak telt, összetett, enyhén fanyar, kissé csípős íze lesz. Ekkor vagy pihentetik még, vagy a temperálást követően azonnal felhasználják.

SVÁJCI TALÁLMÁNY 
 Rodolphe Lindt konsírozógépe nem sokban tér el a nagyobb gyártók által napjainkban használt berendezésektől. A folyékony csokit ugyanúgy egy nagy, görbe aljú tálba öntik, s egy fémgörgő oda-vissza haladva tartja folyamatos mozgásban a masszát. 
 Alulról egy forró gránitlap tartja melegen a csokit, ezzel gondoskodva a konsírozás egyenletességéről. 

A csokoládé gyártók régóta tapasztalják a konsírozás jótékony hátasát, bár maga a kémiai folyamat még nem teljesen ismert. Annyi bizonyos, hogy a súrlódás és a hő hatására a kakaószemcsékben beálló változások fokozzak a csoki aromáját.

  • melegítés es keverés hatására csökken a fanyar es keserű ízt okozó elemek aránya a csokoládéban.
  • A maradék nedvesség, amely a csokoládé természetes ellensége, a konsírozás során elpárolog.
  • A kakaószemcséken egyenletes bevonatot képező kakaóvaj jótékony hatással van a csokoládé állagára.
  • Egyes konsírozógépek tovább finomítják a csokoládét, azaz tovább csökkentik a szemcsék méretét.

TEMPERÁLÁS

Temperálás hatására alakul ki a csoki selymes fénye és a jellegzetes, roppanó hang, amikor eltörik. A temperálás elsősorban a csoki külsejére és állagára van hatással. Lassan végzik, ezért általában olyan eszközöket használnak, amelyekkel pontos hőmérsékletre lehet melegíteni és hűteni a csokit.

Csoki temperálás

A három fázis

A temperálás olyan fizikai folyamat, amely a csokoládé kristályszerkezetét alakítja át a megfelelő keménység eléréséig. Ennek során a csokoládémasszát három különböző hőmérsékletre melegítik fel és hűtik le. A pontos hőfok attól függ, hogy étcsokiról, tejcsokiról vagy fehércsokiról van szó.

A temperálás három lépésből áll. Az első lépésben lebomlik a csoki eredeti kristály szerkezete, a másodikban új szerkezet alakul ki, a harmadikban egy kivételével minden további kristályosodási tulajdonság megszűnik, és csak a legideálisabb tulajdonságokkal rendelkező V. fázisú kristályszerkezet marad meg. Ez a kristály szerkezet selymes fényt biztosít, kellemesen roppan és a megfelelő hőmérsékleten olvad.

A kakaóvaj polimorf szerkezetű, azaz egyszerre több különböző kristályosodási fázisa van. Ebből a hat kristályosodási fázisból a temperálás során lebomlik az I-IV. fázis, és csak az V. fázis marad meg. Ilyenkor még nincs jelen a VI. fázisú kristályszerkezet, ez az V. fázisból alakul ki hosszú tárolás során.
I. 17 C Puha ér omlós
II. 23 C Puha és omlós
III. 25 C Kemény, nem túl roppanós és túl hamar olvad
IV. 27 C Jól roppan, de túl hamar olvad
V. 34 C Fényes és jól roppan, testhőmérséklet alatt olvad.
VI. 36 C Kemény, túl lassan olvad.

Eszközök

Kis mennyiségben kézzel, egy márványlapon temperálják a kézműves csokoládét. Ez azonban nagyobb adag kezelésére már nem alkalmas, ezért ilyenkor temperálógépeket használnak. Több-féle gép létezik. Kiss méretű üzemekben általában forgótányéros gépekben temperálják a kézműves csokoládét. A nagyobb gyárakban ennél is fejlettebb, folyamatosan temperáló gépeket használnak.

A forgótányéros temperálógép egy nagy üst, melyben a csokoládét alulról melegítik. A temperálást felmelegítéssel, majd hozzáadott csokoládé kapszulák keverésével érik el. Egy lapos korongot eresztenek az üstbe. A korong forgásával biztosítják a csoki mozgatását és ez viszi fel szintén az anyagot az öntéshez.

A folyamatosan temperálógép szintén rendelkezik egy nagy üsttel, amiben a felmelegített csokoládét folyamatosan keverik. Innen egy szivattyú emeli fel a csokoládét és nyomja át a hűtőcsöveken, ahol a temperálás megtörténik, a csokoládé visszahűl. Könnyen beprogramozható egy adott hőfokra, azt folyamatos üzemben pontosan tartja. A temperált kézműves csokoládé egy adagolófejen át távozik, a felesleg pedig újra visszakerül azt üstbe, ahol ismét felmelegszik.

A folyamatos temperálás állandó minőséget biztosít, míg a kézzel és forgótányéros gépekkel előkészített kézműves csoki könnyebben kiesik abból a tartományból, ahol a tökéletesen temperált csoki készülhet.

ÖNTÉS ÉS CSOMAGOLÁS

A temperálást követően a csokoládét azonnal formákba öntik, mielőtt kihűlne és megszilárdulna. A külső megjelenés rendkívül fontos: a kész csoki méretétől és formájától a csomagolás stílusáig minden apró részlet kihat a vevők elégedettségére.

Számít a megjelenés

A kézműves csokoládékészítők gyakran találnak ki egyedi formájú trüffeleket, kézműves bonbonokat és táblákat. Miután a csokoládé megszilárdult és kihűlt, lehet csomagolni. A csomagolás rendkívül fontos a termékek kínálása és árusítása szempontjából. Kiváló ajándék ötlet, amikor a belbecs találkozik a külcsínnel. Különösen a kézműves bonbon csokoládékat kedvelik szemrevaló, modern csomagolásuk miatt, hiszen ezzel is a hitelességüket igyekeznek érzékeltetni. A csomagolás ugyanakkor időigényes tevékenység, hiszen ezt is kézzel végzik.

Kézműves bonbon csomagolás

Frissen tartás. Sok gyártó alufóliába csomagolja a táblás és a töltött csokoládékat, mert ez megfelelő védelmet nyújt. Az alufóliát általában papír vagy kartonborítással veszik körül. Népszerűek a visszazárható dobozok és tasakok is, hiszen szintén megfelelő védelmet nyújtanak, és megőrzik a csoki frissességét.

A csoki legnagyobb ellensége a páratartalom és az ingadozó hőmérséklet. Ezért soha ne tedd hűtőszekrénybe, mert az párás és túl hideg a csoki számára.

Levegő buborékok. Az öntés során az öntőformák belsejébe szoruló levegő-buborékok rontanak a csoki külső megjelenésén. Úgy szabadulnak meg a buborékoktól a csoki megszilárdulása előtt, hogy a megtelt formákat enyhén rezgő tálcára vagy futószalagra helyezik. Kisebb mennyiség esetén egyenként, kézzel ütögetik a formákat addig, amíg a buborékok eltűnnek.

Tömeggyártás

A nagy gyártók számítógép vezérelt adagológépekkel mérik ki az öntőformákba a temperált csokoládé pontos mennyiségét. Csomagológépeket használnak, amelyek felgyorsítják a folyamatot. Az ún. flowpack (formázó-töltő-záró) gépek a legnépszerűbbek. Ezek hosszú, végtelenített műanyag szalagokon csomagolják be a táblákat.

Ipari méretek

A világ csokoládéinak mintegy 95%-át ipari méretekben gyártják hatalmas gyárakban. Ez a néhány nagy gyártó dominálja az árukereskedelmet és az általuk gyártott csokoládét. Un. couverture-t adnak el a (édesipari vállalatoknak, kézműves csokoládé készítőknek és cukrászoknak). Ezért lehetséges, hogy sokan nem is hallottak a legnagyobb csokoládégyártók egy részéről.

Az olyan csokoládégyártók, mint a Barry, Callebaut, Valhrona, Cargill, ADM és a Belcolade, illetve az ismertebb márkák, mint a Nestlé, Mondelez (korábban Kraft) és a Mars, ipari méretekben gyártják a csokoládét. A kakaóbabra nagy mennyiségben van szükségük, ezért ezek a nagy gyártók általában Elefántcsontpartról és Ghánából szerzik be az alapanyagokat.

Minőség tekintetében a piacot követik. A konkrét kézműves csokoládé termék gyártóján múlik, hogy az olcsó pálmaolajjal felfújt, csokoládénak kevésbé nevezhető alapanyagot használ, vagy kiválasztja a palettáról a legjobbakat.

Ezek a nagy gyárak rendelkeznek szaktudással, tőkével és mindennel, ami a minőséghez szükséges. A piacon múlik, hogy milyen minőséget produkálnak. A kis gyártók néha megfelelő géppark hiányában nem képesek a legjobbat produkálni, még minőségi alapanyagból sem. Hol a konsírozás nem tökéletes, hol az ecetsavat nem sikerül kellőképpen eltávolítani.

De ez már ízlés kérdése, kinek mi a gourmet.

Csokióriások

Sok nagy gyártó eleinte kis családi üzemként indult a 19. században. A növekedésnek és a felvásárlásoknak köszönhetően hatalmas vállalatokká váltak. Ez különösen szembeszökő az olyan európai országokban, mint Belgium, ahol a csoki nemzeti szimbólummá vált.

Az egykor számos független csoki gyártónak otthont adó ország iparágát mára hatalmas édesipari vállalatok dominálják, amelyek az egész világon terjesztik a belga csokoládét, melynek a nagy része mára már francia tulajdonban van.

A csokoládé gyártás folyamata ipari méretekben is nagyjából ugyanaz, mint kis mennyiség esetén, csak minden fázist optimalizálnak a hatékonyság kedvéért, illetve komolyabb háttér biztosítja a kellő minőséget. A gyárak hatalmas pörkölőkkel, több tonna kapacitású konsírozógépekkel és percenként több száz táblát becsomagoló gépekkel csökkentik a költségeket és az emberi beavatkozás szükségességét.

A COUVERTURE termékekből készülnek a kézműves csokoládék és bonbonok nagyrészben. Így akár cukrászként vagy kézműves csokoládé készítőként kézben tartható a minőség.

A vásárlók olyan csokoládékkal találkozhatnak, melyeket a nagyok nem vállalnak fel a költségek miatt, igaz ritkábban is kell a vásárlók szemébe nézniük.

Csoki, igazi kakaóvajjal és gyümölcsökkel, aroma és tartósítószerek nélkül.

Kapcsolódó cikkek

valentin idézetek

10 Valentin napi idézet

10 legszebb szerelmes gondolat Valentin napra A szerelem a világirodalom költőit, íróit ugyanúgy megihlette, mint a társadalomtudósokat, a filozófusokat, a zeneszerzőket és a forgatókönyvírókat. Összegyűjtöttük Nektek a 10 legszebb, mindent elmondó...

Elolvasom
Barátnők csokoládé ajándék

Mikor ajándékozzunk csokoládét?

Az élet aprónak tűnő csodái Nemrégiben a Csokiblog Facebook oldalán arra voltunk kíváncsiak, hogy a blog követői szoktak-e csokoládét ajándékozni. Az eredmény elsöprő volt, hiszen a szavazás 96%-ban igennel zárult. Ezen nem is lepődünk meg igazán,...

Elolvasom